Pour faire du bon pain maison, il est nécessaire d’acquérir un bon levain naturel qui vous évitera d’acheter, pour chaque nouveau pain, un sachet de levure.
Un levain naturel permet au pain d’obtenir une saveur légèrement acide, caractéristique du pain traditionnel. Contrairement à la levure de boulanger, le levain contient des bactéries lactiques. Sa mie est plus compacte et élastique que celle d’un pain façonné avec de la levure de boulanger. Voici comment faire naître son levain à partir de rien, et comment le renforcer jour après jour.
Faire naître son levain
Dans un premier temps, procurez-vous une farine riche de type 55 ou supérieur, et contenant préférablement du seigle. Ensuite, munissez-vous d’un bocal de type Parfait que vous aurez « stérilisé » au préalable (le plonger dans l’eau bouillante).
Mélangez-y ensuite 50g de farine avec 50g d’eau minérale (l’eau versée dans le levain devra toujours être minérale afin d’éviter d’y introduire de mauvaises bactéries). Laissez reposer au moins 48h, dans la pièce, sans fermer hermétiquement le couvercle, jusqu’à temps que vous aperceviez de petites bulles à la surface du levain. Le levain est alors né. Il vous faut maintenant le faire grandir. Rajoutez 50g de farine et 40g d’eau environ, puis laissez reposer une journée complète. Votre levain continue à faire des bulles et commence à se développer en hauteur. Enfin, redonnez-lui une dernière fois à manger. La consistance ne doit pas être liquide, mais le levain doit être facile à mélanger avec une cuillère en bois.
Renforcez votre levain jour après jour
Ensuite, environ une fois par jour (ou tous les deux jours), il vous faudra rafraîchir votre levain, c’est-à-dire lui donner à manger. Jetez un peu de levain (pour ne pas vous retrouver avec un kilo de levain au bout d’une semaine…) puis versez-y environ autant de farine que le poids du levain. Versez-y de l’eau jusqu’à bonne consistance. Voilà, vous avez rafraîchi votre levain !
Votre levain sera prêt à l’emploi lorsqu’il aura assez de force pour faire monter la boule de pain. Surveillez donc le développement vertical du levain après l’avoir rafraîchi. Il monte en général dans les deux heures suivant le nourrissage.
Un autre indice de la bonne santé d’un levain est son odeur. Vous vous apercevrez qu’au moment de sa naissance, un levain passe par plusieurs odeurs complètement différentes et plus ou moins ragoûtantes : odeurs de vinaigre, de yaourt, de vomi, de banane, etc. Lorsqu’il est prêt à l’emploi, votre levain doit sentir bon. Le mien sent la banane lorsque je l’utilise. Lorsqu’il sent mauvais, c’est que le levain a faim et qu’il demande un rafraîchi.
Votre levain est immortel, à condition de continuer à le nourrir.
Conserver un levain lors d’un départ
Deux solutions s’offrent à vous pour ne pas perdre votre levain lors d’un départ en vacances par exemple :
- Vous pouvez congeler votre levain. À votre retour, laissez-lui le temps de renaître en le laissant se réchauffer une bonne journée et en le rafraichissant deux ou trois fois.
- Vous pouvez déshydrater votre levain. Pour ce faire, utilisez un pinceau et badigeonnez un film plastique de votre levain. Laissez-le sécher à l’air libre et récupérez les copeaux que vous devrez stocker dans un endroit sec. À votre retour, réhydratez le levain et rafraichissez-le.
